Паровая бриошь в стиле бао
С хрустящими мини кальмарами и острым чили майонезом
Хит меню знаменитого испанского ресторана BiBo
Рецепт:
На 25шт.
► Паровая бриошь:
Хлебная мука - 283г. (Содержание белка 11,5 – 13,5%)
Кукурузный крахмал - 43г.
Молоко - 93г.
Свежие дрожжи - 13г.
Сахар - 30г.
Соль - 5г.
Яйца - 105г.
Сливочное масло - 88г.
• В чаше планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем все ингредиенты кроме масла и дрожжей. Когда тесто станет эластичным, поэтапно добавляем охлажденное масло, нарезанное небольшими кубиками, и дрожжи, вымешиваем тесто до полного его включения
• Достаем тесто из дежи миксера, кладем в другую миску , накрываем её пленкой и даем тесту отдохнуть в течение 30 минут.
• Делим тесто на шарики по 75 грамм и оставляем отдыхать 30 минут. После снова делим тесто на порции, но уже по 25 грамм и снова оставляем ферментироваться на полчаса.
• Раскатываем тесто на одинаковые диски и плотно складываем каждый диск пополам. Ставим в духовку на расстойку при 28С на 30 минут.
• Когда тесто поднялось, выпекаем в пароконвектомате при 75% пара при 190 градусах в течение 15 минут. Достаем бриошь из духовки и оставляем остывать.
► Майонез Чилмоул:
Японский майонез - 250г.
Паста чилмоле - 20г. (острая паста из обожжённых перцев)
Майонез выливаем в миску. С помощью терки натираем поверх пасту чилмоле (или просто смешиваем с чили пастой, а можно и самостоятельно сделать из перцев гриль). Пробиваем всё с помощью погружного блендера до однородности и переливаем в диспенсер.
►Жареные бейби-кальмары:
Бейби-кальмары - 160г, очищенные и помытые
Соль - 6г.
Мука для обсыпки
Оливковое масло для жарки
Нагреваем масло в кастрюле до 180С на сильном огне. Обваливаем в муке кальмаров и приправляем солью. Обжариваем до золотистого цвета.
Достаем из масла и выкладываем на бумажное полотенце.
►Подача:
Надрезаем бриоши в месте шва и прогреваем их в духовке. Начиняем бейби кальмарами, кладем внутрь несколько листьев шисо и приправляем майонезом. Закрываем бриошь, добавляем ещё несколько капель майонеза и подаем.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
